撑起了半个场子的酥皮,做到层次分明才诱人

2018-03-17 14:45 只看楼主 推荐给版主 收藏
回贴

如同多数蛋糕离不开淡奶油,多数的西餐甜品也离不开酥皮。只要有酥皮,变换出数种美食就不是奢望。只要家中冰箱里存着一打冷冻酥皮,那些似乎只能在餐厅中看到的精巧甜品,都能在短时间内端上桌。在某些超市里是可以买到冷冻酥皮,但也有人享受亲自动手这个过程。但酥皮就是磨人的小妖精,看起来简简单单一块实践起来绝非易事,可谓是一件严苛的事情。

 

3be2957a9eaa4d9aa754c20ca63d38cf_th (1).gif

 

酥皮的制作之所以严苛,是因为对所有的因素均有要求,且环环相扣相互影响,即便一开始的层数设计对了,但下一步温度、时间出错等,最后的出品也许都会不尽人意......

 

因此,做酥皮好比过关斩将,每一步多带有紧张刺激的挑战感。

 

pexels-photo-808941.jpeg

 

Layers

 

像可颂此类酥皮西点,一般设计为三五十层,而千层派、拿破仑则几百层到一千多层,层数太多或者太少都不可取。层数少了层次不丰富,层数多了成品的呈现也不会有明显区别,像做无用功般挫败。

 

bf5x6ud0psn6xta7m32wnfbjk90oqion.jpgcontent.gif

 

除了层数的设计以外,皮层厚度控制在3mm相对合适,成品的外观以及口感都很妥当。皮层太薄容易造成破皮,影响外观和口感,太厚则会不易烤熟,对商家来说更是会影响成本。

 

cream-puffs-delicious-france-confectionery-food-52539.jpeg

 

Temperature

 

有试过开酥的小伙伴都知道,夏天简直就是做酥皮的挑战季,一不小心就功亏一篑。这是因为黄油和面团要在适合的温度下才有比较好的韧性,方能擀薄,经得起多次折叠的考验。因此温度愈高黄油融化则越快,一擀就会破皮。当然也不要想着单纯地追求低温便安全,温度过低时黄油一擀就会断裂,这样面皮包裹的黄油不均匀,就会无法出现诱人的层次分明了!

 

步骤11.gif

 

室温20℃最为合适,夏天制作时建议大家搬到有冷气的地方操作。除了要注意环境温度以外,所有的原材料的温度也需要我们把控好,面粉,水,黄油等材料都要提前放冰箱,冷藏至4℃左右再使用。每次折叠后都必须进行冷藏这一步骤,确保面团中心温度进行下次折叠时也能保持4℃左右。

 

pexels-photo-94443.jpeg

 

Time

 

Timing is everything,也是制作酥皮的要点之一。我们需要谨记这两点:第一,要根据不同温度进行调节制作的速度、时间,高温的夏天最好控制在3分钟之内完成敲打面团-擀开-折叠的过程并进行冷藏,要是超过这个时间一般便会开始漏油了,低温的冬季在制作时间上则可以宽裕些;

 

pexels-photo-890515.jpeg

 

第二,擀好、折叠好的面团必须有充分的时间冷藏松弛,否则面团起筋太多容易造成黄油层断裂,或是整体回缩影响最后的成品外观。

 

9a54c4084abd44ec9b0d16628b160185.gif

 

Details

 

魔鬼在细节,即使每个步骤在数字上的把控多严谨,细节崩溃,酥皮也会整体失败。比如要记得每次擀皮都要将表面面粉清理干净再折叠,否则容易出现分层。又比如烤制中,甜点什么时候多膨胀,什么时间开始压,多少时间拿掉压的重物等都是需要用心观察的小细节。

 

0d2a8a7c39fc427886daeff5140d5fe0.gif

 

挑战成功而得来酥皮类甜点定是世间难拒的美味,一口咬下去,除了层次感,更多感受到的是成就感!

 

photo-1464305795204-6f5bbfc7fb81.jpg

 

(部分图片素材来源网络,侵权请联系删除)

0 .0星
查看更多
收起
共赏 0
回贴 2018-03-17 14:45 来自电脑前的你 举报
daogrs厨娘小蜜蜂
幼儿园
贴子130
积分2283
好友2
加好友