面粉的脾性,你真的摸透了吗?

2017-11-04 15:48 只看楼主 推荐给版主 收藏
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你们在烘焙的道路上可曾发生过这样难忘的事情:错把中筋面粉用于制作面包,最后整个面包都“塌方”了,或是错把全麦粉当做高筋使用,一口下去发现全是粗糙的感觉。遥想当年小蜜蜂刚入烘焙这个大坑,就因分不清各式各样的面粉而走过不少歪路,别看它们长得大同小异,一旦不小心使用错误,那你就要做好自己哭着也要把“塌方”面包啃完的觉悟了。

 

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为了让更多烘焙小白能愉快地在烘焙道路上越走越远,关于面粉的小学问,小蜜蜂今天就给来个详细解说,不想多走歪路的你们千万不要错过!

 

高筋面粉 bread flour

 

高筋面粉的中蛋白质含量12%以上的面粉,通常用于面包的制作,也叫作面包粉。可能不少人会疑问制作面包为什么非高筋粉不可呢?这是因为面包在醒发的过程中,体积会膨大到原来的2-2.5倍左右,试想一下,如果面粉没有足够的力量怎么去支撑起那么大的体积呢?这就很直观地说明了,为什么我们做面包必用高筋面粉。

 

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还有要注意的是,高筋粉和高精粉并不是同一个,要懂得区分开来!高筋粉是以面筋的强弱来区分,而高精粉则是以面粉加工的精细程度来区分,千万不要混淆使用。

 

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中筋面粉 plain flour

 

中筋面粉的中蛋白质含量9%--12%的面粉,通常用于制作中式面点,蒸馒头、包饺子或是烙饼我们都会用到,因此有的产品也叫做饺子粉、精制粉。

 

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另外,超市某些饺子粉包装上会写道:蛋白质含量18%,那面筋岂不是很高?难道它不是高筋面粉吗?但事实上它是中筋面粉,因为包装上所指的蛋白质和面筋的蛋白质并不是同一个物质,这就需要我们注意,选购时不要选错了哦。

 

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低筋面粉 cake flour

 

低筋面粉的中蛋白质含量7%-9%,通常用于制作蛋糕、饼干等西点,因此也被称作糕点粉、蛋糕粉。

 

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低筋面粉在操作过程中不易形成面筋,制作出来的蛋糕不仅膨大松软,而且表面平整,用于造型也十分方便,因此核心材料非它不可。

 

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全麦粉 whole wheat flour

 

这款面粉的麦麸皮含量较多,富含多种维生素,营养价值高,不过质地粗糙,并不是每个人都能爱上这份口感。再者,全麦粉的面粉筋性不够,如果全部用它来制作面包,面包的体积不够膨大,整体更为扎实,但如果你更偏爱这份沉稳口感的面包,也可以尝试按照这种方法制作。

 

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考虑到以上问题,我们经常会选择高粉和全麦粉搭配使用,全麦粉所占含量约为30%,但是不同品牌的全麦粉所含的麦麸皮不同,需要根据实际情况调配用量。

 

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淀粉 amylum

 

烘焙中默默无闻的角色,特殊的是淀粉是一种不含面筋的粉类,不溶于水,但在65度时会受热糊化,体积可以膨胀上百倍,吸收大量的水分,使溶液变成为面糊状。在烘焙产品里面,利用淀粉糊化的特性,用于制作泡芙内馅、卡仕达馅料等等,浓郁饱满的口感是其他分类不可取代的。

 

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面筋 gluten

 

说到面粉,就不得不提面筋,它是一种有弹性、有韧性、有拉伸力的网状组织。用适量的面粉加水和成面团,再浸泡在水中1-3小时,洗去淀粉及溶于水的物质后,留下来的网状组织即是面筋。面筋中的主要成分是麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。

 

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麦谷蛋白主要是体现在面筋的弹性上,而麦胶蛋白则体现在面筋的延展性上,两者结合形成面筋蛋白,才能使我们制作出来的面团光滑且有弹性。

 

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面粉作为烘焙的核心材料之一,

了解它们各自的脾性也不失为一份烘焙乐趣。

 

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(照片来自网络,侵权请联系删除)

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