蛋糕入口松软,全靠它在“撑”

2018-01-26 15:19 只看楼主 推荐给版主 收藏
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还记得在校园时,总会对书本上提及到的大多数物理、化学现象深深吸引,例如,过冷水上演真人版《冰雪奇缘》,又或是聚丙烯酸酯钠+热水,一年四季都能创造出白雪,无一不是万物带来的惊喜,赋予我们更多生活趣味。

 

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初入烘焙坑时,好奇心同样被其中的有趣现象所唤醒。一口松软的蛋糕总让人倾心,让人不禁遐想是什么魔力让这种美食如此蓬发绵软,其实只要动手制作过的人都知道,这里不开蛋白给予的支撑。这又引伸到另一个有趣的问题:清淡如水的蛋清经过打发,为什么会变成一大盘细腻的白泡沫呢?今天带着我们的好奇心,来一探究竟吧!

 

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打发的原理

 

细绵蓬发的蛋白糊其实是种物理现象,通过搅打让空气充入蛋白,使得蛋清体积膨胀。我们之所以要打发蛋白,就是为了在面糊受热以后帮助蛋糕膨胀,让我们可以最后可以尝到蓬松的蛋糕。

 

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经过打发的蛋清,颜色会从透明渐变成雪白色,泡沫的体积增加的同时,硬度也会随之增加,越往后打发越感到明显阻力。打发程度刚好的蛋白,烤出来的蛋糕会更具弹性,因此打发过程中要不断留意蛋白的实际状态,调整打发时间以及电动打蛋器的档数哦。

 

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影响蛋白打发的因素

 

对于刚入门的小白来说,打发蛋白总免不了一两次惨痛的失败经历,别人打起来总是一大盘的“雪”,为何自己操作起来却是扁扁平平的模样,甚至打发到手酸却未见蛋清有太大变化?其中,影响蛋白打发的因素,你要摸摸透!

 

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①油脂和水分:打发蛋白时要保证容器以及打蛋器要无水无油。如果打发蛋白时,容器或打蛋器上沾有油或者水,蛋清就无法完全依附在器皿上,直接跟着打蛋头旋转,哪怕你打发再久都无法使空气充入蛋白,蛋白自然打不起来。强烈建议各位小伙伴,打发蛋白前要认真清洗好器具再用厨房纸巾擦干!

 

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②蛋黄蛋清混合:分蛋时如果不小心手抖一下,使得蛋黄滴落到蛋清中,那么蛋黄中的脂肪也会阻碍到蛋白的起泡,打发后的蛋白会比正常的要小两倍或以上呢!因此选取材料时最好选取新鲜鸡蛋,蛋黄结实不易散落到蛋清中,而且蛋白粘度也会相对高一点,更容易起泡成形。

 

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③器皿挑选:由于打发蛋白时须无水无油,因此易残留水分、油脂的塑胶盆以及容易发生化学反应的铝盆都不适合使用。最好选择不锈钢、玻璃等材质的容器,可以有效降低打发失败的概率。要注意的是,搅拌盆不能太浅,因为正常打发后的蛋白体积会膨胀到原本的7-8倍。

 

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材料加持,助力蛋白打发

 

①加入砂糖:一般打发蛋白时我们都会加入砂糖,但原理是什么,却不是每个人都知道。砂糖可以与蛋白中含有的水分融化成糖液,使得蛋白表面增大,这样打发出来的蛋白霜会更加细腻也会更加地稳定。我们一般会分3次加入砂糖,第一次是蛋白打发至出现粗泡并发白时加入,第二次是在蛋白泡开始变细腻时加入,感觉到蛋白霜有阻力时便可第三次加入砂糖。

 

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②加入塔塔粉:塔塔粉是一种酸性的白色粉末,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为鸡蛋存放时间越久,蛋白的碱性则会越强。使用大量的蛋白做制作而成的食物都会带有碱味且发黄,加入塔塔粉还能帮助蛋白霜颜色更雪白。

 

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③加入柠檬汁或白醋:家中没有塔塔粉或是抗拒添加剂的小伙伴,可以选择使用醋类、柠檬汁调节蛋清PH,使得蛋清更容易打发成蛋白霜。不必担心味道发酸,一般只会加入1-2滴白醋或柠檬汁,不会影响口感还能盖掉鸡蛋原本小量的腥味。

 

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最后就是打发好的蛋白霜要立刻使用哦,

放久了蛋白可是会变得脆弱,

事不宜迟,马上动手给自己来份蛋糕吧!

 

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(部分图片素材来源网络,侵权请联系删除)

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  • 蒹葭苍苍白露为霜所谓伊人在水一方 5
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回贴 2018-01-26 15:19 来自电脑前的你 举报
daogrs厨娘小蜜蜂
幼儿园
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看起来不错


回复 2018-02-22 10:21 来自安卓阵营的你 举报
沙发
  • fdc1519554667270 回复 : 武汉开年新茶上市!老司机的最爱,武昌蒂王桑拿会所百来个妹子供你选! 加微信ssp2018202
    举报 2018-02-25 18:50 回复
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chengtong111
初中二年级
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