只知道高筋面粉?那你肯定缺这篇风味粉指南

2018-05-25 08:59 只看楼主 推荐给版主 收藏
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提到烘焙中用到的粉类,你是否第一时间脑海里就冒出低筋面粉、高筋面粉等最常见的粉状材料呢?毕竟身为蛋糕面包的主材料,最容易被人记住也是理所当然。

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其实除了它们以外,烘焙中还有很多常用却不易被人发现的粉类,例如提拉米苏表面提香添味的可可粉、芝士意粉表面撒上的浓郁芝士粉......这些风味粉最易被人遗忘,但少了它们的自然风味也就有所流失。今天小蜜蜂就要为它们发声,让你忘不了烘焙中默默付出的它们。

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可可粉

简介:可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序先是得到可可饼,再将可可饼脱脂、粉碎成粉状,就是我们常用的可可粉。按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两种,在欧洲地区大多使用的都是碱化可可粉,因为碱化可可粉的香气更为浓郁。

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作用:可为我们的食物增添香浓的巧克力风味,适用于制作面包、提拉米苏、饼干等甜点。

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小窍门:①使用可可粉的同时,减去等量的面粉;②可可粉含有油脂成分,会破坏鸡蛋的气泡致使面糊不宜膨胀。因此我们在使用它制作蛋糕时,要酌情减少搅拌的时间、次数,不放心的小伙伴可以选购油脂含量低的可可粉;③可可粉结块直接使用也有影响烘焙成品的风险,建议过筛打散再添加使用。

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吉士粉

简介:又称卡士达粉,呈浅黄色或是浅橙黄色粉末状,同时具备奶香和果香这两种深得人心的味道,主要由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

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作用:适用于添加到糕点和布丁等软绵、香滑的冷热甜点中,来增加风味,也可制作成内部配馅、夹心,以及表面装饰。

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小窍门:①只要加入少量的液体(一般为水、牛奶)搅拌,即可还原成浓稠状卡士达酱;②与糖、鸡蛋和牛奶一起烹调,就可制出奶黄馅;③在膨松类糊浆中添加吉士粉,炸制后就能变得松脆不软塌,定型效果杠杠的。

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芝士粉

简介:与吉士粉一字之差却有着天壤之别,芝士粉由奶酪磨成的粉末,分为加工芝士和天然芝士,类似奶粉的模样有乳白色到淡灰色,也有人为添加成黄色。传统磨碎工艺加工而来的颗粒比较粗,而今芝士粉加工更多的是采用喷雾干燥法,出来就是细腻的粉末。

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作用:主要起到调味的作用,天然芝士加工而成的粉末更是能赋予烘焙品天然芝士的风味和营养。

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小窍门:①不同芝士粉的脂肪含量不一样,添加使用时谨记留意成分表。

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杏仁粉

简介:杏仁去皮后研磨成粉即得,所以营养价值跟杏仁一样哦,含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质。

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作用:可以为烘焙品增添杏仁的香气以及味道,还能使它们的组织变得更蓬松柔软。此外,还可纯粹只用杏仁粉来制作点心,如我们熟悉的马卡龙。杏仁粉还可制作成杏仁膏,杏仁膏加入色素就胜任翻糖的工作,还更天然呢。

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小窍门:①一般情况下,坚果粉类会吸收面团中的水分,因此必须将面粉的量按比例地减少;②一杯杏仁粉约有90颗杏仁,一颗杏仁含有7卡路里,所以不适宜大量食用用杏仁粉制作而成的烘焙品,热量高着呢;③可当做单独调味品使用,也可在西点表面撒上杏仁粉美化之余还提味。

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除了它们以外,你还有哪些风味粉搭档呢?除了主材料外,不要忘了善于利用它们来美化食物哦。

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回贴 2018-05-25 08:59 来自电脑前的你 举报
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2018-07-24 01:35 来自电脑前的你
沙发
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