daogrs跟你聊聊关于烘焙中糖的那些事,不用傻傻分不清楚!

2017-09-23 17:08 只看楼主 推荐给版主 收藏
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日常烹饪中,我们最常用到的调味料莫过于是盐和糖,而这里所指的糖一般为白砂糖,炒菜蒸菜等烹饪中砂糖的粗细都不会对口味口感产生太大的影响,但在烘焙中就另当别论了!

 

烘焙中不仅会对砂糖的粗细之分有着明确的讲究,还有需要我们去区分更多不一样的糖类,使用正确才能做出为了口感更加细腻,外形更美观的成品。

 

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如果你和大多烘焙小白一样对白砂糖、糖粉、绵白糖等几种烘焙常见糖类犯迷糊,那今天小蜜蜂所科普的内容你可就要仔细看好,铭记于心,避免日后用错糖!

 

糖的奇妙作用

说起糖,你以为它只是烘焙里不可或缺的一道调味剂而已嘛?其实在烘焙的过程里,它能悄悄地发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的效果哦!

 

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1.糖具有吸水性,不仅可以改变成品的口感,还可以加强水分的保持。

2.糖可以加强防腐效果。就是说配方中含糖量越高,保质期就越长。

3.糖具有焦化作用。配方中含糖量越高,上色也就越容易。

4.糖可以改善面团的结构,使得面团更有延展性。

5.糖可以使蛋白的泡沫更加稳定,制作时在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

 

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白砂糖

我们平常接触最多的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。白砂糖按照颗粒大小,还可以分成许多等级,如一般砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

 

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粗糙的颗粒可以增加糕点的质感,一般用来做糕点、饼干的外层,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。但是由于粗砂糖不易溶解,易残留较大颗粒,因此我们通常不会使用粗砂糖来制作做曲奇、蛋糕、面包等糕点。

 

绵白糖

跟它的名字一样,绵白糖是种质地非常绵软的白糖,这是因为绵白糖里含有少许转化糖,水分含量也比砂糖高。

 

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那么,绵白糖在烘焙里处于一个怎样的位置呢?一般来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,绵白糖的性质与白砂糖始终存在些许差别,所以最终成品的特性也会受到一定差别,只是大多数时候都不会对成果造成太大的影响。

 

糖粉

糖粉,顾名思义就是粉末状的白糖。这微细的糖粉用处可大,不仅可用于制饼干、蛋糕,更是可以用来装饰成品。最终出炉的西点,在表面筛上一层糖粉,外观瞬间更上一层楼了,心灵手巧的你们还可以加上自己的创意,筛出不同的花纹图案同样出众。

 

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糖粉还可以制作成糖霜、乳脂等馅料,如制作姜饼屋时要用到的蛋白糖霜。糖粉颗粒非常细小,易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,产生出均匀的组织。所以在制作曲奇饼干时,可以加入些许糖粉,让曲奇饼干保持清晰的花纹更加美貌。

 

红糖

红糖跟白砂糖有着明显的区别,首先它质感有些湿润,并不像白砂糖般干爽的颗颗分明,再者,颜色上并非白砂糖那般呈透白,不同品牌的红糖有着不一致的深浅颜色,颜色越深,就含有越多的杂质。

 

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红糖的成分中除了含有蔗糖外,还含有糖蜜、焦糖和其他杂质,具有比较特殊的风味,因为这点,它经常被用于制作一些独特风味的糕点。一般烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等,皆属红糖范畴,只是加工制作方法和杂质的含量有所不同。

 

木糖醇

近几年来越来越多商家都推出一些无糖的饼干点心产品,其实所谓的“无糖”使用最多的甜味剂就是木糖醇。它的特点是不会引起血糖升高、龋齿,而且热量较低,非常受人欢迎。

 

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红糖的成分中除了含有蔗糖外,还含有糖蜜、焦糖和其他杂质,具有比较特殊的风味,因为这点,它经常被用于制作一些独特风味的糕点。一般烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等,皆属红糖范畴,只是加工制作方法和杂质的含量有所不同。

 

木糖醇

近几年来越来越多商家都推出一些无糖的饼干点心产品,其实所谓的“无糖”使用最多的甜味剂就是木糖醇。它的特点是不会引起血糖升高、龋齿,而且热量较低,非常受人欢迎。

 

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(照片来自网络,侵权请联系删除)

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daogrs厨娘小蜜蜂
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学习了 


回复 2017-09-24 10:47 来自电脑前的你 举报
沙发
  • daogrs厨娘小蜜蜂 回复 : 感谢亲的关注
    举报 2017-09-25 10:38 回复
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coco_ya
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板凳
  • daogrs厨娘小蜜蜂 回复 : 感谢亲的关注
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tired_boy
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